Come alternativa ai cibi animali e ai legumi, tofu, tempeh e seitan offrono grande versatilità nelle preparazioni.

Il tofu è un concentrato di proteine della soia che contiene tutti gli 8 amminoacidi essenziali, di aspetto simile ad un formaggio fresco ottenuto cagliando il latte di soia. Di facile digestione, povero di grassi saturi, di colesterolo e di calorie; buona fonte di sali (calcio, fosforo, ferro, potassio) e vitamine (B1, B2, E). Può essere cucinato in stufati, alla piastra, fritto, marinato, al forno, usato per ripieni e per salse (anche dolci).

Il tempeh è un panetto di soia gialla cotta e fermentata. Ricco in proteine, in sali minerali (calcio e ferro), in vitamine (B1 e B6) e in grassi insaturi, è di facile digestione ed assimilazione. Contiene anche vitamina B12 (sempre scarsa in una dieta vegetariana).
Come il tofu può essere preparato in stufati, alla piastra, fritto, marinato e al forno.

Il seitan è un alimento ricco di proteine, derivato dal glutine del grano, meno interessante quindi da un punto di vista qualitativo e per gli intolleranti ma ottimo in sostituzione della carne per la sua consistenza, il suo sapore e il suo colore. Può essere usato per preparare stufati, ripieni, “ragù”, in padella, impanato e come carpaccio.