CHE COSA SONO  I CARBOIDRATI

I carboidrati costituiscono il componente principale di qualunque dieta equilibrata, potendo contribuire fino al 60-65% delle calorie totali. Sono costituiti da perle, i monosaccaridi (glucosio, galattosio, fruttosio), che possono appaiarsi (i disaccaridi, come lattosio, saccarosio, maltosio) o costituire una collana - i polisaccaridi - di perle che possono essere tutte dello stesso colore: ad esempio l'amido, la preminente fonte nutrizionale per l'uomo, è formato solo da "perle" di glucosio. I carboidrati composti da poche perle sono dolci di gusto, e vengono per questo chiamati "zuccheri semplici" o semplicemente "zuccheri", mentre i carboidrati composti di molte perle sono chiamati "carboidrati complessi"o "amidi".
I carboidrati sono la fonte primaria di energia pronta e sono depositati sotto forma di lunghe catene (il glicogeno) nel muscolo e nel fegato. Per essere utilizzato, il glicogeno deve però essere frammentato nelle perle che lo compongono, il glucosio, che passa nel sangue e arriva ai tessuti come il cervello, che non contengono depositi di glicogeno.
Mentre il glucosio proveniente dagli zuccheri (presenti nel cibo quasi sempre come ingrediente aggiunto) viene assorbito velocemente dall'intestino ed entra massivamente nel sangue provocando un rapido e brusco rialzo della glicemia, l'amido invece per essere assorbito deve prima essere frammentato nelle molecole di glucosio che lo compongono e questo richiede tempo. Ciò significa che le molecole di glucosio entreranno gradualmente nel sangue: questo processo durerà il tempo necessario all'assorbimento di gran parte dell'amido e quindi, i livelli di glicemia verranno innalzati modicamente ma stabilmente.
Questa differenza è fondamentale: gli zuccheri, infatti, provocano un'impennata della glicemia cui fa seguito un'immediata scarica di insulina, l'ormone prodotto dal pancreas e deputato a mantenere stabili i livelli di glucosio. L'insulina provoca in breve tempo un abbassamento della glicemia, condizione nota come "ipoglicemia", che il cervello non è in grado di tollerare, perché, come dice una nota pubblicità "il cervello ha bisogno di zucchero", suo carburante per eccellenza. Quello che però la pubblicità non dice è che l'assunzione di zuccheri provoca, intuibile da quanto anzidetto, continue e brusche oscillazioni della glicemia, il cosiddetto "effetto yo-yo", che porta ad assumere ad intermittenza, sotto forma di cibi dolci, calorie non necessarie. Gli zuccheri complessi invece, soprattutto se accompagnati da fibre, influenzano in modo "soft" la glicemia: essi non solo non innescano l'effetto yo-yo ma riescono a garantire livelli di glicemia stabili ed efficaci per le necessità dell'organismo.
Dove sono contenuti i carboidrati? I carboidrati sono contenuti prevalentemente nel regno vegetale, i cibi animali non ne contengono che piccole quantità sotto forma di glicogeno di deposito nei tessuti o come lattosio, lo zucchero del latte. Il lattosio, che è un disaccaride costituito da galattosio e glucosio, deve però essere scisso nei due monosaccaridi che lo compongono per essere assorbito. Mentre l'enzima che digerisce il lattosio, la lattasi, è presente nel bambino, la capacità di digerire il lattosio viene persa nell'adulto: la gran parte della popolazione adulta del Pianeta non possiede la lattasi ed è "intollerante" al lattosio. I cibi vegetali contengono invece l'amido (presente soprattutto in cereali e legumi oltre che nei tuberi e nelle castagne) e il fruttosio, lo zucchero della frutta, che è un monosaccaride che deve essere prima convertito in glucosio per essere utilizzato. Il fruttosio influenza la glicemia in misura molto modesta, soprattutto quando viene assunto come frutto intero o comunque non trasformato dall'industria alimentare.
La maggior fonte di zuccheri semplici sono infatti i dolci prodotti dall'industria alimentare: caramelle, biscotti, zucchero per alimenti, budini, gelati, pasticcini, bevande dolci. Un eccesso di zuccheri semplici nella dieta, che penalizza l'assunzione di carboidrati complessi, è fattore di rischio di obesità, diabete, malattie cardiovascolari, tumori e demenza. Uno dei due zuccheri che compongono il lattosio, il galattosio, è stato inoltre messo in relazione con l'insorgenza di tumore dell'ovaio.
(tratto da "VegPyramid - la dieta vegetariana degli italiani", Sonda Edizioni)
VegPyramid rappresenta non solo una proposta di Linee Guida italiane per una corretta alimentazione vegetariana, ma uno strumento che può essere utilizzato da chiunque voglia adottare abitudini alimentari sane.

BENEFICI
L’assunzione di  CARBOIDRATI  consente di :
•    soddisfare il fabbisogno di glucosio del sistema nervoso e della midollare del surrene, loro fonte elettiva di energia
•    garantire il metabolismo energetico degli eritrociti (globuli rossi), essendo dipendenti dalla glicolisi (quest'ultima è un processo anaerobico di scissione del glucosio per estrarre energia dalle molecole nutritive).
•    soddisfare il fabbisogno di energia dell'organismo in una forma rapidamente disponibile
•    mantenere stabile il livello di glucosio nel sangue (glicemia), se assunti nella forma complessa
•    evitare l'accumulo di corpi chetonici, l'eccessivo catabolismo delle proteine tessutali e la perdita di sodio e altri cationi utili all'organismo

Quando si consumano  quantità eccessive di carboidrati, soprattutto di zuccheri semplici, aumenta il livello di glucosio nel sangue (iperglicemia) con conseguente aumento della produzione di insulina e rischio di ipoglicemia reattiva. Grazie alla presenza dell'insulina inoltre, la contemporanea assunzione di carboidrati e grassi in eccesso promuove il deposito di questi ultimi nelle riserve adipose.